《常州蟹糊 水鄉(xiāng)的美食記憶》 |
| 時間：2018-10-05 20:17:45 來源：武進生活連線 作者：陽湖網 |
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演播室：如今正是螃蟹大量上市的時候，嘗鮮正當時，而關于蟹的美味，有一道地方特色美食一定是在很多老常州人的味蕾記憶中占據著重要的地位，那就是蟹糊。今天就讓我們跟隨鏡頭，一起去探索這道經久不衰的地方美味。
配音：秋風起，蟹腳癢。八月十五蟹黃肥。中秋節(jié)后，一只只蟹黃膏肥的螃蟹讓食客們早已垂涎三尺。中國人吃蟹糊的歷史，在西周的典籍中就有記載。民間有“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”一說。而在咱們常州，除了蒸蟹之外，還有一道更具地域特色的螃蟹美食，蟹糊，也就是咱們常州人說的“蟹膩頭”，既是菜，又作羹，咸鮮適中，口感潤滑。
同期聲 食客：蟹的香味都融在里面。
同期聲
食客：主要是鮮吧，蟹的香味，一點也不膩。
配音：相傳，乾隆第二次下江南來到常州，乘船從北塘河進入蘆蒲港，在東壩橋靠岸，隨行還有常州籍大學士劉綸，此地靠近“黃天蕩”。岸邊蘆葦、菖蒲密布，最有名的美食就是黃天蕩大閘蟹，可是螃蟹吃起來耗時費力，劉綸靈機一動，讓人選用新鮮蟹黃蟹白，配以昂公、筍尖、香菜等時鮮佐料，取眾鮮的精華勾調烹制而成一碗“蟹糊”，乾隆吃后大加贊賞，親題墨寶
“金爪玉臍”。從此黃天蕩螃蟹成為宮廷貢品，“蟹糊”也就此名揚海內外。 一道羹湯，深得帝王贊賞，其中定有其出類拔萃的魅力?？此破掌胀ㄍǖ囊坏擂r家菜，選料，制作程序都頗為考究。
同期聲 廚師
陸福平：用鮮活的螃蟹，這樣煮出來的湯就香的不得了，一切兩半之后，放到油鍋里面炒一炒，蟹黃炒出來，顏色炒出來。
配音：常州人對于吃十分的耐心和考究，這就充分體現(xiàn)在這一道蟹糊上。制作湯頭的螃蟹，不在于個頭大小，但是一定要選用上好的母蟹，黃滿肉多。經過煸炒之后，香氣直撲鼻腔。再慢火燉上兩個小時，方才熬出這一鍋原汁原味的鮮香湯底。
同期聲 廚師
陸福平：像這個螃蟹里面的肉基本已經空了，鮮味已經全部出來了。
配音：湯底準備好后，加入熱油煸炒過的肥肉以及剁成泥狀的蟹肉提鮮，而為了讓湯羹看上去更加濃稠、色澤更加飽滿，勾芡必不可少。
同期聲
廚師
陸福平：燒開之后再勾芡，勾第一道芡以后，放鴨蛋，鴨蛋進去打的時候就順著這個方向一直繞，鴨蛋要打開一點，然后再勾第二道芡。從廚師的專業(yè)角度來說的話，就是厚而不干。
配音：加入了豆腐絲、鮮豆腐、毛豆、鴨蛋黃等輔料之后的羹糊色澤飽滿，香氣誘人，再用小火燉上幾分鐘，就可以出鍋了。
同期聲 廚師 陸福平：放點豆渣餅、老油條，放半個螃蟹裝飾一下。
【兩個成品的鏡頭淡出】
演播室：蟹糊傳承至今也有上百年的歷史，在老一輩的記憶中，常州人喜慶宴席、逢年過節(jié)的飯桌上，總少不了蟹糊這道羹湯佳肴。隨著時代的發(fā)展，蟹糊或許已慢慢淡出了喜酒宴席的臺面，但是卻更多的出現(xiàn)了在百姓的餐桌上?；蛟S這就是大家所留戀的江南水鄉(xiāng)的味道，所品味的勞動人民關于美食的智慧。
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