常州打造明廚亮灶4.0版本 將廚房“秀”在大眾面前 |
| 時間：2017-10-16 20:47:55 來源：武進生活連線 作者：陽湖網 |
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演播室：所謂民以食為天，食品問題總是牽動大眾的神經。食品安全涉及諸多方面，而人們最容易感受到的就是餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生問題。在這方面，常州從今年起打造“明廚亮灶”4.0版本，并進入大力推廣階段，讓大家看得透明，吃得放心。大半年來的倡導和推行取得哪些成效，帶來哪些變化呢？近日連線記者就此進行了探訪。
同期聲：常州市采菱企業(yè)管理有限公司
經理 董鳴亮 屏幕可以看到 最主要的是我們的庫房 我們用什么油 用什么材料 一目了然 還有我們廚房間里面食品的生產過程 他們可以一目了然 就是我們吃什么
是怎么樣一條流程
每天來都可以看到
配音：一走進采菱科技園食堂，記者就看到了墻上的電子屏幕，上面播放的不是電視臺的節(jié)目，而是8個電子監(jiān)控畫面，通過這些畫面，就餐者可以了解廚房師傅烹飪的全過程。
現(xiàn)場：連線記者
譚論 在采菱科技園食堂 大家可以隨處看到像這樣的二維碼 那我們掃一掃 就會出現(xiàn)整個企業(yè)的頁面 打開這個主體資質 會有我們整個企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照等 相關的一些材料
打開索證索票 里面可以看到 整個企業(yè)進貨的數(shù)量品種和來源 像這個視頻調閱將會對整個企業(yè)的生產流程進行視頻監(jiān)管 也即將開通
配音：在“明廚亮灶”監(jiān)管下，采菱科技園食堂積極打造4D陽光食堂，在每個區(qū)域、每臺設備上都有標準的工作流程和責任人，任何區(qū)域出現(xiàn)問題都可以找到具體責任人。制度落實到位了，再執(zhí)行分層整理到位、清潔維護到位就顯得容易得多。現(xiàn)在無論走進后廚還是倉庫，大到各式碗碟、食材、調料，小到毛巾、掃帚，每個物件都擺放有序，整潔明了。
同期聲：常州市采菱企業(yè)管理有限公司
經理 董鳴亮 改造完之后 現(xiàn)在我們新進的企業(yè) 包括我們園區(qū)以外的企業(yè) 他到我們這來參觀 我們非常的歡迎 參觀完之后 企業(yè)負責人就會和我們簽訂協(xié)議
希望到園區(qū)食堂來吃飯 不像以前一樣的 我要到一家一家企業(yè)去跑 以前從我們的就餐人數(shù)200多人 慢慢接了300多人 400多人
現(xiàn)在我們實際就餐有560人
配音：和采菱科技園食堂一樣，一走進竹林南路的景觀城火鍋店，“陽光廚房”的顯示屏上正在“直播”后廚的工作場景，從洗菜、切菜到加工每個環(huán)節(jié)，顧客都能通過這個顯示屏看得一清二楚。獲得允許后，記者進入食堂察看，切配間、備餐間、底料間都十分整潔，冰箱上都貼著分類儲藏的標記，葷素分開儲藏。
同期聲：景觀城火鍋店
主廚 王雷 一共有四個探頭 每個探頭一個點位 這個探頭可以看到這邊 這是操作臺 這邊是素食 這邊是葷食的操作臺 這邊這兩個探頭可以看到上班這邊的操作 規(guī)范不規(guī)范
還有一個在那邊 可以直接看到在里面小廚房打鍋底
配音：據(jù)了解，目前“陽光廚房”示范街區(qū)在竹林南路進行試點，包括中餐店3家，火鍋店5家，面店1家，串串店1家，共計10家餐飲店。根據(jù)廚房面積大小，每家都安裝了3到5個攝像頭，基本可以全方位對廚房進行監(jiān)控。
同期聲：天寧區(qū)市場監(jiān)督管理局紅梅分局
副局長 孫茂榮 消費者進去以后 能看到飯店后廚的基本情況 吃起來比較放心
同時，我們也加強長效監(jiān)管……
配音：關注市食藥監(jiān)局公眾號“安心食品藥品工程”，點擊“系統(tǒng)首頁”，在明廚亮灶板塊，可以看到“餐飲單位視頻調閱”板塊。里面共有6家餐飲企業(yè)的視頻可以查看，進入常州心遠尚敬老助餐服務有限公司，立馬跳出了心遠尚消毒區(qū)、清洗區(qū)、分餐專間、烹飪區(qū)等9個區(qū)域的視頻監(jiān)控，也就是說，隨時隨地拿起手機，就可以看到該企業(yè)的廚房操作畫面。下一步，包括采菱科技園食堂、景觀城火鍋店在內的所有“陽光廚房”，攝像頭視頻都將會接入公眾號進行網絡直播。
“明廚亮灶”帶來了什么？
演播室：走訪中，記者與一些食堂、餐飲企業(yè)的負責人進行交流。對于推行明廚亮灶，他們表示，剛開始確實有些壓力，但很快也感受到推行后帶來的諸多好處。
同期聲：常州市采菱企業(yè)管理有限公司
廚師長 陸丹鳳 一開始稍微有點不適應 時間一長我們也都習慣了 本職工作的話 對我們沒有什么影響 外面來吃飯的人 對我們也比較放心
我們敞開來給他們看到我們是怎么操作的 這樣以后 我們自己心里也很踏實
同期聲：景觀城火鍋店 主廚 王雷 以前也是按照這種規(guī)范操作的 安裝了探頭
可能相對明亮敞亮一些 很多有時候細節(jié)會注意規(guī)范一些
配音：以前廚房是一個“閑人免進”的地方，廚師在里面做什么，食客看不到，管理者也不清楚，但廚房的墻壁改成透明的玻璃，并裝上監(jiān)控后，廚師的一系列行為，大家只要想看都能看得清清楚楚。對于這一做法，市民們都很推崇，并表示會首選那些明廚亮灶的餐館。
同期聲：市民
當然很好 這樣我們吃的也很放心
市民 因為相對來講 消費者看到廚房的一個生產 吃得比較放心
很多人會（質疑）前廳弄的很干凈 廚房我們真的是不知道
同期聲：紅梅均記酸菜魚火鍋店 總經理 鄭妍均 對我們管理有很大的幫助 現(xiàn)在我們能看到
隨時能監(jiān)控到他們 手機也不玩了 很多方面不管是著裝等等 都很規(guī)范化了
配音：“明廚亮灶”的推行，讓餐飲單位從中感受到“甜頭”，同時讓監(jiān)管變得更為便捷、高效。目前常州高起點推行的“明廚亮灶”4.0版本全面實施后，只需要點開網絡視頻就可以實時監(jiān)管，如果有發(fā)現(xiàn)工作人員操作不規(guī)范，或者存在什么不足，都可以及時糾正。
同期聲：常州市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處處長
卞偉 作為我們常州打造的4.0版本的明廚亮灶 更加要突出跟公眾的一種互動 也就是消費者能通過明廚亮灶的視頻 發(fā)現(xiàn)有違法違規(guī)的行為 可以進行截屏
向我們監(jiān)管部門來進行舉報 同時通過這些視頻 也會對一旦出現(xiàn)食物中毒 有關的情況 來進行追溯
作為執(zhí)法的一種輔助手段
2019年：3000家餐飲單位實現(xiàn)“明廚亮灶”
配音：關于明廚亮灶，我市食品藥品監(jiān)管部門認為，這將是餐飲行業(yè)的一個大趨勢。一方面，新修訂的《食品安全法》倡導餐飲服務提供者公開加工過程，業(yè)務監(jiān)督部門也將加大宣傳、倡導力度；另一方面，隨著群眾食品安全意識的提高，大家也都希望能清楚了解餐飲企業(yè)廚房內的情況。而作為一個社會系統(tǒng)工程，食品安全問題需要公眾的參與和監(jiān)督，明廚亮灶讓群眾看得清楚，發(fā)揮全社會的監(jiān)督力量，讓餐飲企業(yè)更加自律、服務更規(guī)范。
同期聲：常州市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處處長
卞偉 我覺得可以用三個心來概括 作為企業(yè)來說 他會更加用心 來從事這種餐飲服務 那么作為監(jiān)管部門來說 有了現(xiàn)代的信息化手段 可以更加省心 不用采用人盯人的戰(zhàn)術
對于消費者來說
更放心
配音：就我市來講，將通過3年的時間，到2019年底，把學校食堂、養(yǎng)老機構食堂、三星以上旅游飯店、全市定點會議飯店、中央廚房、集體用餐配送單位、網絡訂餐這些企業(yè)進行明廚亮灶的全覆蓋。其中第一步，是到今年12月底，所有的“樣板廚房”必須要按照要求，把攝像頭安裝到位。
同期聲：常州市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處處長
卞偉 目前全市準備圍繞學校食堂 養(yǎng)老機構食堂 等7個重點業(yè)態(tài) 分三年 首批推進3000家左右的餐飲服務單位
按照明廚亮灶的建設
演播室：在國家公布的“十三五”規(guī)劃建議中，明確提出“要實施食品安全戰(zhàn)略，形成嚴密高效、社會共治的食品安全治理體系，讓人民群眾吃得放心?！倍懊鲝N亮灶”無疑會讓這一目標來得更快一些。
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